大豆(だいず)

大豆大豆は食物アレルギーの原因食物でもあるため、アトピーや喘息などアレルギー素因のある人は注意が必要です。また、最近イソフラボンを強化した食品やサプリメントとして摂取する機会が増えたため、イソフラボンの過剰摂取の問題が出てきました。食品安全委員会は1日摂取目安量の上限値を定めています。

 

日本にはいつから?

弥生時代に原産国中国からはいってきたと考えられています。広く栽培が始まったのは鎌倉時代以降のようです。

大豆と日本の伝統

昔から日本では米、麦、粟、稗、豆(大豆)を「五穀」と呼び大切にしてきました。

お節料理に黒豆

大豆の仲間の黒大豆。「今年もまめ(豆)に暮らせますように」の願いが込められています。

節分節分

寒い冬を終えて春を迎える前に一年間の邪気を追い払う行事。当て字で「魔滅(まめ)」と使われていて無病息災を祈る意味があり、煎った豆をまいて魔除け・鬼払い・厄払いをした後、数え年の数だけ豆を食べます。

豆名月

旧暦の9月13日の月を「豆名月」と呼んで農作物の収穫に関連する行事として伝えられてきました。

大豆の栄養

乾燥大豆の約30%がタンパク質。この大豆タンパク質は、必須アミノ酸がバランスよく含まれていて肉や卵に劣らず良質です。そのため大豆は「畑の肉」と呼ばれます。また、脂質、炭水化物、食物繊維、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、銅、ビタミンB1・E、葉酸など様々な栄養素が含まれています。大豆はコレステロールを含んでいません。

 

総コレステロールを低下させる大豆レシチンや、ビフィズス菌を増殖させるオリゴ糖、抗酸化作用や血中脂質の改善が期待できる大豆サポニン、骨粗鬆症の予防や更年期の不調を改善するイソフラボンといった多くの機能性物質も含まれています。

大豆製品の中には特定保健機能食品に指定されている物もあります。

食用としての大豆(日本ではいろいろな形に加工されている)

モヤシ  :大豆を暗所で発芽させたもの

 

枝豆枝 豆  :未熟大豆を枝ごと収穫し茹でたもの

乾燥大豆 :大豆を保存する際の基本形。数時間以上水でもどしてから調理に利用。

煎り豆  :大豆を煎ったもの。節分の豆。

きな粉  :煎った大豆を粉にしたもの。

煮 豆  :煮ることによりタンパク質の吸収率がよくなる。

納 豆  :蒸して煮た大豆を納豆菌で発酵させたもの。

味 噌  :蒸して煮た大豆と米や大麦を麹菌で発酵させたもの。

醤 油  : 脱脂大豆などを麹菌で発酵させたもの。

呉(ご) :水煮した大豆をすりつぶしたもので豆乳とおからに分離する前段階のもの。

冷奴豆 乳  :呉を布などで絞って得られる液体。

ゆ ば  :豆乳を熱したときに生じる皮膜。

豆 腐  :豆乳ににがりを加えて凝固させたもの。油揚げ、高野豆腐などの加工食品もある。